重曹とベーキングパウダーが別々に指定される理由

食用の重曹は炭酸水素ナトリウムです。生地に入れると、バターミルクなど酸性の材料と反応して二酸化炭素を発生させます。ベーキングパウダーには、炭酸水素塩と酸性成分があらかじめ配合されています。多くはダブルアクティングで、水分が加わったときと加熱したときに段階的にガスが出ます。

たとえばパンケーキの材料に重曹とベーキングパウダーの両方がある場合。バターミルクが入っていれば重曹には酸の相手があり、ベーキングパウダーでさらにふくらみを補えます。効き方や酸性度への影響が違うので、両方の小さじ数を足してどちらか一種類に替えても、同じ配合にはなりません。

量る前に包装を確かめましょう。どちらも白い粉ですが、英語で bicarbonate of soda とあるのは重曹です。片方がなければ、作者が試した代用法を使うか、手持ちの膨張剤で作るレシピを選びます。レモン汁や粉を目分量で足すと水分、味、バランスも変わるので、配合に合わせて考えます。