冷たいバター、やわらかいバター、溶かしバターの使い分け

包みを開ける前に、最初の混ぜ方を読みます。粉にすり込むなら、冷たい塊のほうが溶ける前に全体へ散らせます。砂糖とすり混ぜるなら、砂糖の粒を受け止め、空気を抱き込めるやわらかさが必要です。液体に泡立て器で混ぜ込むレシピでは、たいてい先に溶かすよう指示があります。

砂糖とすり混ぜるときは、量ったバターを同じ厚さに切って皿に広げ、中心までそろってやわらかくします。一番厚いところに指先を軽く当て、跡が残っても全体の形は保てるくらいが目安。周りに油がにじんだら少し冷やし、混ぜる前にもう一度確かめます。

層を出したい練りパイ生地では、バターを先に量って角切りにし、粉の用意ができるまで冷蔵庫に戻せます。どこまですり込むかはレシピ次第です。平たい小片を残す生地も、細かな砂状にする生地もあります。指示にある形や大きさを目安にします。

溶かしバターは、使い方に応じて別の点を確認します。全量を使う配合なら、鍋に残った液体も乳固形分もへらで集めます。卵やチョコレートに加える前に、指定の温度まで冷ましてください。焦がしバターには、さらに加熱して乳固形分に色をつける工程があり、水分量も変わります。