烘焙中的黄油，该冷藏、软化还是融化？

拆黄油之前先读第一条搅拌步骤。要把黄油搓进面粉里，用冷黄油可以留出分散小块的时间。要和糖打发，就需要能够轻压变形的黄油，让糖粒嵌入并裹进空气。若步骤要求把黄油搅入液体，通常会先要求融化。

需要打发时，把称好的黄油切成厚度相近的片，摊在盘子上，让中心一起软化。轻按最厚的一片：指尖能留下痕迹，整片还能保持形状，就是合适的状态。如果四周已经渗出油汪汪的小滩，先稍微冷却，再检查一次。

做酥皮时先称再切，把小方块放回冰箱，等面粉准备好再取出。搓到什么程度，要看食谱写的目标：有些面团需要看得见的扁黄油片，有些则需要均匀细沙般的质地。

用融化黄油时，检查的又是另一件事。如果配方要全部黄油，锅里的液体和乳固体都要刮干净。按食谱要求放到合适的温度，再和鸡蛋或巧克力混合。如果写的是焦化黄油，还需继续加热让乳固体着色，黄油内的水分也会在这一步发生变化。