小苏打和泡打粉在配方里各做什么？

食用小苏打是碳酸氢钠。在面糊中，酪乳等酸性材料能与它反应，释放二氧化碳。泡打粉则已经把碳酸氢盐与酸性成分配在一起。许多泡打粉是双效型，遇水先产生部分气体，加热时还会再产生一部分。

例如一份松饼配方同时用了小苏打和泡打粉。配方里的酪乳能解释小苏打的用途，泡打粉则可进一步帮助膨松。两者的作用强度及对酸碱平衡的影响不同，把两样的茶匙数相加、全部换成其中一种，并不能得到等效配方。

称量前先看包装。两种粉可能都细白，英文标注 bicarbonate of soda 的是小苏打。缺其中一样时，可查作者实际测试过的替代办法，或挑选本来就只用现有材料的配方。随手补一口柠檬汁或多一勺泡打粉，还会改变液体量、风味或配比，因此要结合整份食谱判断。