小麦のパン生地でウィンドウペーンテストをする

ウィンドウペーンテストは、生地を一片だけ薄くのばし、光が透ける膜ができるかを見る方法です。今の段階でグルテンの網がどこまで伸びるかが分かります。発酵が十分かどうかを調べるテストとは別のものです。小麦のパンのこね上がりを判断する段階で使います。

生地を少し取り、平らにして短時間休ませます。両手で縁を持ち、少しずつ向きを変えながら中心を薄くのばします。一角だけを勢いよく引けば、ほかはまだのびるのにそこだけ裂けることがあります。しなやかな薄い膜ができるか、引き始めてすぐにちぎれるかを比べます。

しっかりした膜を求めるレシピで、休ませた生地がすぐ裂けるなら、少しこね足して新しい一片で試します。長い発酵中に折りたたんで力をつける製法なら、最初の混ぜ終わりに完全な膜を作らなくても次へ進めます。小麦のグルテンの網を見る方法なので、グルテンフリーの生地は同じ基準で比べません。