小麦面包面团怎样做薄膜测试？

薄膜测试指把一小块面团慢慢拉到能透光。它反映目前搅拌阶段的面筋网络可以延展到什么程度，与面团有没有发够是两件事。用于小麦面包配方中需要判断揉面或搅拌程度的步骤。

揪下一小块面团，压扁，稍微放松一会儿。双手托着边缘，一点点拉开中心，同时转动面片，让拉力分散。猛拽一角，即使其他部分还能延展，这一角也会破。观察能否形成柔韧透光的薄层，还是一拉就断。

如果食谱要求揉到能拉出较强的薄膜，放松后的样品仍立即破裂，就稍微继续揉，再取一块新样品测试。有些面团靠长时间发酵中的多轮折叠逐步形成筋力，初次混合结束时并不要求完整薄膜。这项测试针对小麦面筋网络，不适合拿来衡量无麸质面团。