怎样判断面包发酵进度，而不只看时间？

假设食谱说要发至两倍大。许多搅拌盆上宽下窄，高度翻倍未必等于体积翻倍。第一次发酵时可以把面团放进有盖、够大的直壁容器，标出起始高度。如果这个配方的目标的确是翻倍，就在两倍高度再做一个记号。

整形以后，第二次发酵可能改用另一种标准。例如吐司配方可能规定发到高出模具边缘若干，而另一款面包只要求外形明显蓬松。在计时前先读这一步的描述。厨房或面团较冷时，达到相同状态可能需要更多时间。

若原方要求指压测试，在手指上薄薄沾粉，轻触成形面团，观察凹痕。很快弹回往往表示还需要时间；回弹较慢则要结合面包的体积和食谱描述一起看。刚从冰箱取出的面团尤其难单靠指痕判断，不宜把同一个凹痕标准套到所有面包上。