時計に頼り切らずにパン生地の発酵を判断する

「二倍になるまで」と書かれていても、上が広いボウルでは高さが二倍になっても体積が二倍とは限りません。一次発酵には、余裕のある直線的な側面の容器が便利です。ふたをして最初の高さを記し、本当に二倍が目標のレシピなら、その二倍の高さにも印をつけます。

成形後の発酵では別の目印を使うことがあります。食パンなら型の縁よりどれだけ高くなるか、別のパンならふっくらした外見だけが指定される場合もあります。タイマーをかける前に、最終発酵の目安を読みましょう。室温や生地温が低ければ、同じ状態に達するまで時間が延びます。

フィンガーテストが指定されていれば、薄く粉をつけた指で成形後の生地をそっと押し、跡の戻り方を見ます。すぐにはね返れば、もう少し待つ目安です。ゆっくり戻る場合も、大きさやレシピの描写と合わせて判断します。冷蔵庫から出したばかりの生地は特に読み取りにくく、一つの指跡をすべてのパンに共通の基準にはできません。