レモンの黄色い皮から香りを引き出す

レモンの果汁と皮は、料理の中で別々の役割を果たします。果汁は酸味と水分を足し、黄色い皮に含まれる精油は、生地やドレッシング、パスタに水分をほとんど増やさずレモンの香りを添えます。両方使うなら、丸のままで持ちやすいうちに皮から取りましょう。

実を洗って水気を拭き、ボウルの上に細目のおろし金を構えます。レモンを軽く刃に当て、一度こするたびに実を回します。黄色が消えてつやのない白い部分が見えたら、その場所はおしまい。おろし金の裏に残った皮も、ボウルの縁で軽くたたいて落とします。

レモンのパウンドケーキなら、レシピにある砂糖の上で直接すりおろします。香りが立ち、砂糖にうっすら色がつくまで指先ですり合わせます。削った瞬間に飛ぶ油滴も砂糖に受けて、そのまま生地に加えられます。

パスタソースに細かな皮を残したくないときは、ピーラーで黄色い皮を幅広くむきます。白いわたが厚くついていたら薄くそぎ、皮をソースに入れて穏やかに温め、盛り付ける前に取り出します。果汁は別に量ってください。同じくらいの大きさでも、搾れる量は果実ごとに違います。