차가운 버터, 말랑한 버터, 녹인 버터의 쓰임
같은 버터라도 온도와 상태에 따라 반죽에서 하는 일이 달라집니다.
버터 포장을 뜯기 전에 첫 번째 혼합 단계를 읽어 보세요. 버터를 밀가루에 비벼 넣는다면 차가운 상태여야 여러 곳에 나눠 넣을 시간이 생깁니다. 설탕과 함께 휘핑할 때는 설탕 결정이 파고들고 공기가 머무를 만큼 말랑해야 합니다. 액체에 버터를 거품기로 풀어 넣는 레시피라면 대개 먼저 녹이라고 합니다.
크림화할 때는 무게를 잰 버터를 비슷한 두께로 썰어 접시에 펼쳐 둡니다. 속까지 고르게 부드러워지면 가장 두꺼운 조각을 살짝 눌러 보세요. 손자국이 나면서도 모양은 유지되어야 합니다. 조각 둘레에 기름이 고일 만큼 녹았다면 잠시 식힌 뒤 다시 확인하고 휘핑합니다.
결이 살아 있는 페이스트리를 만들 때는 자르기 전에 버터를 달아 두세요. 그래야 깍둑썬 버터를 밀가루가 준비될 때까지 다시 냉장고에 넣을 수 있습니다. 버터 조각의 크기는 반죽마다 다릅니다. 납작한 조각이 남아야 할 때도 있고 고운 모래처럼 비벼야 할 때도 있으니 레시피의 묘사를 따릅니다.
녹인 버터는 확인할 점이 다릅니다. 분량을 전부 쓰는 레시피라면 냄비 안의 액체와 우유 고형분까지 긁어 넣습니다. 달걀이나 초콜릿과 섞기 전에는 지시한 온도까지 식혀 주세요. ‘브라운 버터’라고 적혀 있다면 녹인 다음 더 가열해 갈색을 내는 단계가 추가되며, 그 과정에서 수분량도 달라집니다.
