머랭의 거품을 살리며 묵직한 반죽에 섞는 법
머랭을 조금 덜어 묵직한 반죽부터 풀어 주면 나머지 거품을 한결 수월하게 접어 넣을 수 있습니다.
볼 바닥까지 닿는 넓은 주걱을 준비합니다. 거품 낸 흰자의 일부를 덜어 묵직한 반죽에 먼저 섞으세요. 이 첫 분량은 되직한 반죽을 느슨하게 풀어 주는 역할을 합니다. 반죽에 어느 정도 흐르는 성질이 생기면 나머지 머랭도 무리 없이 섞입니다.
남은 머랭의 일부를 넣습니다. 주걱을 볼 가운데로 내려 바닥을 훑고, 밑에 있던 반죽을 띠처럼 들어 올려 머랭 위로 덮으세요. 한 번 접을 때마다 볼을 조금씩 돌립니다. 위에서는 색이 옅고 고루 섞여 보여도 바닥에는 되직한 반죽 덩어리가 숨어 있을 수 있습니다.
마지막 머랭도 같은 방법으로 섞고 큰 흰 줄무늬나 묵직한 덩어리가 보이지 않으면 멈춥니다. 준비한 틀로 곧바로 옮기세요. 주걱을 몇 차례 크게 움직여 긁어 담으면 애써 넣은 공기를 지킬 수 있습니다.
