레몬 제스트의 향을 살리는 법

레몬즙과 겉껍질은 주방에서 서로 다른 역할을 합니다. 즙은 산미와 수분을 더하고, 노란 껍질에 있는 향유는 수분을 거의 보태지 않고도 반죽이나 드레싱, 파스타에 상큼한 향을 냅니다. 둘 다 쓰는 레시피라면 레몬을 온전히 잡을 수 있을 때 제스트부터 준비하세요.

레몬을 씻어 물기를 닦고 볼 위에 가는 강판을 듭니다. 살짝 힘을 주어 겉껍질을 한 번씩 갈고, 갈 때마다 레몬을 조금 돌립니다. 노란색 아래로 탁한 흰색이 드러나면 다른 자리로 옮기세요. 강판을 내려놓기 전 뒷면도 확인합니다. 볼 가장자리에 가볍게 두드려야 떨어지는 제스트가 의외로 많습니다.

레몬 파운드케이크를 만들 때는 레시피에 들어갈 설탕 위에서 바로 껍질을 갑니다. 설탕이 약간 노래지고 향이 날 때까지 손끝으로 비비세요. 가는 동안 튀는 향유까지 반죽에 들어갈 설탕에 스며듭니다.

파스타 소스에는 필러로 노란 껍질을 넓게 한 줄 벗겨 보세요. 두껍게 붙은 흰 속껍질은 도려내고, 껍질을 소스에 넣어 은근히 데운 뒤 내기 직전에 건집니다. 잘게 썬 껍질 없이도 향을 낼 수 있습니다. 즙은 따로 계량하세요. 크기가 비슷한 레몬 두 개도 즙의 양은 다를 수 있습니다.