焦がしバターの作り方と、量るタイミング
鍋底の粒の色を見て火を止め、材料欄が加熱前と加熱後のどちらを指すか確認します。
あれば、内側の色が明るい小鍋を使います。バターを同じくらいに切り、コンロのそばに耐熱ボウルを用意します。中火を目安に溶かすと、水分が蒸発して泡が出てきます。鍋を軽く揺するか混ぜて、泡の下に沈む粒が見えるようにします。
泡の色よりも、底にたまった乳固形分を観察します。粒が均一に香ばしい茶色になり、ナッツのような香りがしたら、すぐボウルに移します。茶色の粒もこそげて加えます。火から下ろした鍋はまだ熱く、そのままにすると余熱で苦くなることがあります。
英語の材料欄で “100 g butter, browned” は、普通のバター 100 g を量ってから焦がす指示です。“100 g browned butter” は仕上がったものを 100 g 用意します。加熱で水分が飛ぶので、仕上がりは最初より軽くなります。元の重さと蒸発分の水の補い方が指定されていれば、それに従い、レシピに適した状態まで冷まして使います。
