怎样把黄油煮到焦香，并保留锅底的褐色小颗粒

若有浅色内壁的小锅，优先选它。把黄油切成大小相近的块，并提前在炉边放好耐热碗。用中等火力让黄油融化。水分蒸发时会出现气泡和泡沫，轻轻晃动锅子或搅拌，让锅底的小颗粒露出来。

观察的是这些乳固体，而非泡沫的颜色。颗粒均匀变成烤过的褐色、闻起来有坚果香时，马上把黄油倒进耐热碗，锅底香香的褐色碎粒也一起刮入。锅子离火后还有余热，留在锅里可能从焦香变成焦苦。

称重前读完整行配料。“100 g butter, browned”指先称 100 克普通黄油再焦化；“100 g browned butter”指称出 100 克焦化好的黄油。过程中水分蒸发，所以成品比起始重量轻。如果配方给了起始重量，还注明要补回水分，就按它的步骤操作。最后放到配方要求的温度和软硬状态再用。