ナチュラルココアとダッチプロセス、どちらを使う？

最初に無糖であることを確かめます。飲用のココアミックスには砂糖などが加わっていることがあり、製菓用のココアのまま置き換えられません。次に “natural” か “processed with alkali” の表示を見ます。後者がアルカリ処理をしたダッチプロセスです。処理によって酸性が弱まり、色が変わる場合もありますが、色だけでは判断しにくいです。

ナチュラルココアを指定し、主に重曹でふくらませるケーキでは、ココア自体が反応に必要な酸の一部を供給します。ダッチプロセスに替えると、ほかに酸性の材料があるか、配合全体がそれを想定していない限り、同じ仕上がりとは限りません。高さや組織が大切なケーキは指定の種類を使います。

膨張剤を使わないチョコレートソースなら、風味や色の好みで無糖ココアを選べます。粉に少量のソースをなじませてだまをほぐし、全体と合わせます。どちらでもよいと明記されたレシピならそのまま選んで構いません。気に入った仕上がりは、使った種類と銘柄を記録しておくと役立ちます。