天然可可粉和碱化可可粉，食谱该用哪一种？

先找“无糖”字样。冲饮用热巧克力粉可能含糖和其他材料，不能直接当作烘焙可可粉。再看有没有 natural，或 processed with alkali（经碱处理）的说明；后者就是碱化可可粉。碱化会降低可可粉的酸性，颜色也可能改变，但只凭深浅难以判断种类。

有些蛋糕明确要求天然可可粉，并主要靠小苏打膨松。可可粉的天然酸性可以提供反应所需的一部分酸。换成碱化粉，除非其他酸性材料或整个配方已考虑这种替换，否则结果未必相同。重视蛋糕高度与组织时，优先选作者指明的品种。

不含膨松剂的巧克力酱，则可以更多地按风味和颜色挑选无糖可可粉。先用少量酱液把粉调顺，减少小粉团，再完成混合。如果食谱本来就说明两种都可以，就按口味选择。对某次结果满意时，把所用品种和品牌记下来。