베이킹용 브라운 버터를 만드는 법
냄비 바닥의 갈색 알갱이로 완성 시점을 가늠하고, 레시피가 버터를 언제 계량하는지도 확인합니다.
가능하면 안쪽 색이 밝은 냄비를 쓰세요. 버터는 비슷한 크기로 자르고 불을 켜기 전에 내열 볼을 옆에 준비합니다. 중간 불에서 버터를 녹이면 수분이 날아가며 보글보글 끓고 거품이 생길 수 있습니다. 버터를 저어 가며 거품 아래에 가라앉는 알갱이를 살핍니다.
거품 색보다 바닥의 알갱이를 보세요. 우유 고형분이 고르게 노릇한 갈색이 되고 견과류처럼 고소한 향이 나면 준비한 볼에 전부 붓습니다. 바닥의 갈색 알갱이까지 긁어 넣으세요. 불을 꺼도 냄비가 한동안 뜨거워, 그대로 두면 잘 갈변한 버터가 더 타서 쓴맛이 날 수 있습니다.
재기 전에 재료 표기를 확인하세요. ‘버터 100 g을 갈색으로 가열’은 보통 버터 100 g으로 시작하라는 뜻입니다. ‘브라운 버터 100 g’은 이미 갈변시킨 것을 잰 무게입니다. 물이 증발하므로 같은 버터도 가열 후에는 가벼워집니다. 레시피가 가열 전 무게를 주고 날아간 수분을 보충하라고 한다면 그대로 따르세요. 섞기 전에는 레시피에 맞는 상태까지 식힙니다.
