ベーカーズパーセントと加水率の読み方
粉の合計重量を基準にすると、シンプルなパン生地の加水率も仕込み量も計算できます。
ベーカーズパーセントでは、仕込み量にかかわらず粉の総重量を 100% とします。ほかの材料は、その粉の重さに対する割合で表します。できた生地全体を分けた割合ではないので、合計が 100% を超えても構いません。
粉 400 g、水 260 g、塩 8 g の生地を考えます。それぞれを粉の重さで割り、100 を掛けると、水は 65%、塩は 2% です。粉を 600 g にするなら、600 × 0.65 で水 390 g、600 × 0.02 で塩 12 g。ほかの配合材料も同じ要領で求めます。
粉を数種類使うときは、まず重さを合計します。白い小麦粉 300 g と全粒粉 100 g なら基準は 400 g のままです。発酵種に粉と水が入る場合、生地全体の加水率にはその分も含めます。比較や増減に便利な数字ですが、実際の扱いやすさは粉の性質やこね方にも左右されます。
