怎样读懂烘焙百分比和面团含水量？

烘焙百分比把面粉总重视为 100%，不论一批面团大小如何。其余材料的重量按面粉重量的比例表示。所有数字加起来可以超过 100%，因为它们是相对面粉的比例，并非各自在成品面团里占的份额。

例如 400 克面粉、260 克水和 8 克盐。各项除以面粉重量，再乘 100，可得水为 65%，盐为 2%。如果想用 600 克面粉，就保持同样的配比：600 × 0.65 为 390 克水，600 × 0.02 为 12 克盐。食谱中其他配料也可按相同步骤换算。

混合粉先加总。300 克白面粉与 100 克全麦面粉的基准仍是 400 克。如果预发酵面种里也有面粉和水，计算整个配方的含水率时要把这两部分算进去。百分比方便比较和调量，面团上手的感觉仍会受面粉品种和搅拌方法影响。