내추럴 코코아와 더치 프로세스 코코아 고르는 법
무가당 코코아 가루를 바꿔 쓰려면 포장 표시와 레시피에 들어가는 팽창제부터 확인하세요.
먼저 ‘무가당(unsweetened)’인지 확인합니다. 핫초코용 믹스에는 설탕과 다른 재료가 들어갈 수 있어 베이킹용 코코아와 같은 양으로 바꿔 쓸 수 없습니다. 그다음 ‘natural’이나 ‘processed with alkali’라는 문구를 찾으세요. 뒤의 표기가 알칼리 처리한 더치 프로세스 코코아입니다. 알칼리 처리로 산도가 낮아지고 색도 달라질 수 있지만 색만으로 종류를 판별하기는 어렵습니다.
내추럴 코코아와 베이킹소다를 쓰는 케이크에서는 코코아가 소다의 반응에 필요한 산의 일부를 공급할 수 있습니다. 다른 산성 재료나 전체 배합이 차이를 보완하지 않는다면 더치 프로세스 코코아로 바꿨을 때 같은 결과를 기대하기 어렵습니다. 케이크의 높이와 구조가 중요하면 명시된 종류를 따르세요.
팽창제를 쓰지 않는 초콜릿소스라면 맛과 색을 보고 무가당 코코아를 고르기 좋습니다. 소스를 조금 덜어 코코아에 먼저 개어 덩어리를 푼 뒤 나머지에 섞으세요. 레시피가 두 종류 모두 가능하다고 했다면 취향에 따라 고르면 됩니다. 마음에 드는 결과가 나오면 제품과 종류를 기록해 두세요.
