밀가루 무게를 기준으로 베이커스 퍼센트를 읽는 법
밀가루를 기준으로 반죽 분량을 바꾸고 수분율이 뜻하는 바를 알아봅니다.
베이커스 퍼센트에서는 한 번에 반죽을 얼마나 만들든 전체 밀가루 무게를 100%로 놓습니다. 다른 재료는 모두 이 밀가루 무게에 대한 비율로 표시합니다. 완성 반죽에서 차지하는 지분이 아니라 밀가루와의 관계이므로 합계는 100%를 넘을 수 있습니다.
밀가루 400g, 물 260g, 소금 8g인 반죽을 예로 들어 보세요. 각 재료 무게를 밀가루 무게로 나눈 뒤 100을 곱하면 물은 65%, 소금은 2%입니다. 밀가루 600g을 쓰려면 비율을 그대로 유지해 물은 600 × 0.65 = 390g, 소금은 600 × 0.02 = 12g을 준비합니다. 원문에 다른 재료도 있으면 같은 방식으로 조정합니다.
여러 밀가루를 섞을 때는 각 밀가루 무게부터 합산하세요. 흰 밀가루 300g과 통밀가루 100g을 쓴다면 기준은 여전히 400g입니다. 사전 발효 반죽에 밀가루와 물이 들어 있다면 전체 수분율을 계산할 때 그 양도 포함합니다. 비율로 레시피를 비교하고 확대할 수 있지만 실제로 반죽을 다루는 느낌은 밀가루와 혼합 방법에 따라 달라집니다.
